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  • 杂志名称：健康杂志
  • 主管单位：北京市卫生局
  • 主办单位：北京市疾病预防控制中心
  • 国际刊号：1002-297X
  • 国内刊号：11-2185/R
  • 出版周期：月刊
期刊荣誉：中国期刊全文数据库(CJFD)期刊收录：维普收录(中), 知网收录(中), 国家图书馆馆藏, 上海图书馆馆藏
健康杂志2017年第12期

冻肉有学问,解冻有讲究

钟凯

关键词：冻肉, 冰晶生成, 温度区间, 肌纤维结构, 机械性损伤, 速冻, 冷冻过程, 肌肉细胞, 体积比, 水分, 肉质, 膨胀, 降温
摘要：[速冻有优势]在冷冻过程中,肉先降温到-1℃～-5℃,这个温度区间叫做“冰晶生成带”,大多数水分会在这个温度结成冰.但如果长时间停留在此温度下,冰晶会不断生长,由于冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤.因此推荐采用速冻的方式,形成的冰晶较小,对肉质的影响也相对较小.

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