说说咸菜和亚硝酸盐

钟凯

关键词：

摘要：其实蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在,且硝酸盐远多于亚硝酸盐.但腌制蔬菜的时候,细胞中的生物酶被释放出来,其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐,同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶,所以腌菜里不可避免地会有亚硝酸盐.在酶的作用下,硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐,但是随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量又会逐步降低,后甚至基本消失.

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